Salmonella :

Pertenece a la familia Enterobacteriaceae , se diferencian de otras bacterias de esta familia por reacciones bioquímicas y serológicas . Algunos serotipos son más virulentos que otros .

Son bacterias Gram - , anaerobias facultativas , no forman esporas , fermentan la glucosa con producción de gas , pero no la lactosa . Producen una infección alimentaria denominada salmonelosis , la cual es consecuencia de la ingestión de células vivas de este género . Los síntomas son nauseas , vómitos , dolor abdominal y diarrea . La epidemiología es muy compleja , por lo que resulta difícil en la práctica establecer los métodos adecuados para el control .

El origen de la contaminación de los productos de consumo por Salmonella es doble :

• Estos alimentos pueden contener el microorganismo originalmente , origen endógeno , como consecuencia de que los animales productores tenían salmonelosis o eran portadores sanos de salmonellas .
• Además , hay que tener en cuenta una contaminación de origen exógeno , de los productos libre de salmonellas , a partir de los manipuladores , utensilios , heces , ingredientes ... O en el caso de alimentos de origen vegetal , pueden contaminarse por la utilización de abonos orgánicos o por el riego con aguas contaminadas .

Sin embargo, la contaminación inicial de los alimentos por salmonelas suele ser pequeña en términos cuantitativos , son las condiciones que permiten la multiplicación de estos microorganismos , es decir , una conservación inadecuada , las que potencian y hacen más real el riesgo de infección . En salmonelas menos patógenas deben encontrarse en centenares o millones para ser capaces de producir infección y en las más patógenas la cantidad es mucho menor. En general, para producir salmonelosis , o debe tener lugar una contaminación original muy fuerte o que haya habido una multiplicación en el producto.

Dentro de la sistemática analítica, para el aislamiento e identificación de bacterias del género Salmonella se utilizan varias etapas:

• Se hace un preenriquecimiento en medio líquido no selectivo. Aquí se logra la revivificación de las salmonelas lesionadas. Se incrementa su vitalidad y se adquieren las condiciones fisiológicas adecuadas para su desarrollo. Se utiliza cuando se analizan productos que han sido calentados, congelados o desecados y en aquellos en los que es de esperar que se encuentren células de salmonela en escaso número. El medio que más se usa es el agua de peptona tamponada.
• Enriquecimiento en medios líquidos selectivos. Aquí se estimula y favorece el crecimiento de salmonelas y se restringe la proliferación de la microbiota acompañante. Se consigue mediante compuestos químicos inhibidores, que permite que la proporción de salmonelas con respecto a los demás microorganismos aumente, de modo que puedan ser identificadas en la siguiente etapa. Entre los medios selectivos más usados destaca el caldo tetrationato - bilis - verde brillante y el caldo selenito - cistina.
• Aislamiento diferencial sobre medios sólidos selectivos. La presencia de salmonelas se determina sembrando muestras de los caldos de enriquecimiento, en placas conteniendo medios selectivos. Lo que restringe aún más el crecimiento de la microbiota acompañante. Los medios que más se usan son: agar verde brillante rojo fenol, agar SS, agar xilosa - lisina - desoxicolato y el agar entérico Hektoem. La diferenciación de salmonela en estos medios con respecto a otros microorganismos se suele conseguir mediante cambios de color que produce en estos medios.
• Confirmación bioquímica o serológica , las colonias típicas de salmonela de los medios anteriores deben finalmente confirmarse mediante pruebas bioquímicas . Las más definitorias son la prueba de la lisina descarboxilasa , la aureasa , el Kliger y la del citrato . Existen también pruebas rápidas como el API 20E . También se puede recurrir a la identificación por anticuerpos , destacando las pruebas del ELISA . las pruebas serológicas son muy utilizadas en la industria alimentaria , con preferencia alas pruebas bioquímicas , ya que son rápidas y específicas .

Vibrio

Son microorganismos corrientes en las aguas oceánicas y costeras , de ahí que se encuentren asociados a una gran cantidad de mariscos y pescados , siendo estos productos una delas principales vías de dispersión . Son microorganismos Gram - , halófilos , que se suelen aislar a partir de caldos de enriquecimiento y siempre a posterior en medio sólido .

Tres especies destacan por ser patógenas en el hombre :  

El Vibrio parahemolyticus es muy termosensible y se destruye a temperaturas superiores a 50ºC , produce una gastroenteritis febril , a veces acompañada por una diarrea en la que las heces están teñidas de sangre . El período de incubación es de 6 - 20 horas y los síntomas recuerdan a los de la salmonelosis ( dolor abdominal , vómitos , diarrea , nauseas ) . Este microorganismos se encuentra exclusivamente en animales marinos , abundando en los meses de verano en aguas costeras . Por eso , los principales productos implicados en su transmisión son mariscos y pescados , que no han recibido un tratamiento térmico adecuado .

De las tres especies , la más patógena es el Vibrio cholerae , que cuando se ingiere un gran número de células , éstas se multiplican en el intestino delgado y producen una enterotoxina que produce la pérdida de grandes cantidades de líquido en forma de diarrea acuosa . Esta especie no se multiplica en el agua , pero sobrevive en este elemento desde unos días hasta 2 semanas .

Los medios de enriquecimiento que se utilizan en el aislamiento de Vibrio aprovechan la gran tolerancia a la alcalinidad de estos microorganismos , usándose agua de peptona alcalina ( pH:8'6-9 ) . El medio sólido selectivo y diferencial más usado es el denominado TCBS , que es una agar tiosulfato - citrato - sales biliares - sacarosa . Este medio es extraordinariamente selectivo para Vibrio , por su pH alto y presencia de sales biliares . En este medio , el Vibrio cholerae da colonias amarillas y el resto de vibrios da colonias verdes . la identificación posterior es en base a la morfología , a la prueba de la oxidasa (+) y a la sensibilidad al compuesto 0/129 . También existe confirmación mediante anticuerpos .

Streptococcus

Este género incluyen a bacterias Gram + , en forma de coco que forman cadenas , catalasa - , anaerobias facultativas y que carecen de respiración aerobia , por lo que su energía procede principalmente de la fermentación de azúcares , tanto si crecen en condiciones aerobias como anaerobias . Con este tipo de metabolismo producen ácido láctico . Dos grupos tienen importancia en los análisis microbiológicos : los Enterococcos y los Streptococcos hemolíticos .

Enterococcus o Streptococcus fecales son comúnmente usados como indicador de contaminación fecal , porque de forma general , el hábitat de estas bacterias es el intestino de animales de sangre caliente . pertenecen a la familia Streptococaceae y se caracterizan por ser cocos Gram + , catalasa - , no productores de esporas y no móviles .

El término Enterococcus se puede considerar sinónimo al grupo D Lancefield , en el cual se incluye E. Fecalis , E. Faecium , S. Bovis y S. Equinus . Suelen considerarse buenos indicadores porque mueren más lentamente que los coliformes , ya que son muy resistentes a las condiciones adversas ( congelación , desecación ... ) y de este modo normalmente sobrevivirían a los patógenos cuya presencia se quiere indicar .

Los productos de consumo pueden contener enterococos procedentes de una contaminación fecal directa o indirecta . En los productos semiconservados , procesados por calor pero no estériles , los enterococos junto con microorganismos esporulados , son con frecuencia los únicos microorganismos supervivientes . Los productos mantenidos en el rango de temperaturas entre 10-45ºC pueden contener cifras muy altas de estos microorganismos .

El análisis de enterococos es interesante cuando se realiza un análisis de muestras de agua , puesto que S. Bovis y S. Equinus , son indicadores de contaminación por animales de sangre caliente no humana y además son los enterococos que más rápidamente mueren en el medio exterior , por eso , cuando se detectan indican una contaminación reciente por animales de granja ; también en alimentos tienen su importancia , especialmente en industrias que procesan carne , productos de granja ...

Para su análisis se usa la técnica de NMP , usando el medio EVA ( etil violeta azida ) o métodos de siembra en placa , que es el medio KF - streptococcus . La azida sódica y el cristal violeta , se utiliza mucho para el cultivo de estos microorganismos .

Streptococcus pyogenes originan en el ser humano faringitis , escarlatina y anginas . Esta bacteria se encuentra en la garganta de individuos aparentemente sanos , después de la infección puede permanecer en la garganta días o semanas , no suele tenerse en cuenta en análisis rutinarios , no hay medios selectivos para su detección y recuento , aunque uno de los más usados son agar sangre o el agar nutritivo tamponado que contenga telurito , sacarosa , azul - tripan y cristal violeta , las colonias son de color azul pálido . Suele utilizarse mucho la técnica de anticuerpos fluorescentes .

Staphylococcus

En este grupo destaca Staphylococcus aureus . La importancia de esta bacteria radica en su capacidad de producir enterotoxinas , las cuales son resistentes a las proteasas del intestino y termoestables . Al ser ingeridas producen gastroenteritis con nauseas , vómitos , diarreas y debilidad general , constituyendo una intoxicación , ya que no requiere una multiplicación de la bacteria .

Staphylococcus aureus es un coco Gram + , que forma agrupaciones irregulares como consecuencia de la división celular en más de un plano , son catalasa + , oxidasa - y anaerobios facultativos . Crece en medios sólidos , dando colonias de color dorado o amarillo , destaca su capacidad para crecer en medios con elevado contenido de sal ( 5-7'5% ) , de ahí que se emplee esta característica para su aislamiento . Su hábitat principal es la piel , sus glándulas anejas y las mucosas de los animales de sangre caliente . Por eso , cuando se encuentra un gran número de estas bacterias en un producto , significa por lo general que las prácticas higiénicas de limpieza y desinfección y el control de temperatura no han sido adecuados .

En productos procesados, los estafilococos son buenos indicadores de la higiene corporal de los trabajadores de la industria . Los manipuladores pueden ser el origen de los estafilococos que llegan a los productos , como consecuencia de infecciones respiratorias , lesiones supuradas , tos o estornudos .

Staphylococcus aureus se detecta por análisis microbiológicos clásicos , siembra en medios selectivos como los medios sal y manitol o el Baird - Parker , luego se hace aislamiento e identificación . Para la identificación existen pruebas comerciales como los API para estafilococos y para la detección de la toxina se emplean anticuerpos específicos . El procedimiento de confirmación más frecuente es el test de la coagulasa.

Clostridium

Destacan C. botulinum y C. Perfringens .

o        Clostridium botulinum : es la bacteria productora del botulismo , el cual es una intoxicación debida al consumo de productos contaminados por la toxina botulina , producida por la multiplicación de esta especie . Estas exotoxinas son muy tóxicas para el hombre , porque son inhibidoras de la liberación de la acetilcolina . Se caracteriza por un síndrome no febril , neuroparalítico , con un índice de mortalidad generalmente alto .

Es un bacilo Gram + , anaerobio estricto , móvil , produce esporas termorresistentes . es una bacteria muy difundida por el suelo y se aísla fácilmente de las aguas dulces y marinas , de los alimentos y del pescado . Algunas cepas son intensamente proteolíticas y con frecuencia su presencia en un producto será revelada por la desintegración parcial de ese producto y por un ligero olor rancio o a queso .

Se conocen 7 tipos de C. Botulinum , que se designan de la letra A a la G , basándose en las toxinas que producen . Los tipos A , B y E originan exotoxinas , siendo casi exclusivamente los productores del botulismo humano y muy rara vez también el F . Los tipos C y D tienen interés como causa del botulismo en animales , incluidas aves . Hasta ahora no hay evidencias que relacionen al tipo G con enfermedad .

Los primeros síntomas son nauseas , vómitos y posiblemente diarrea , con debilidad muscular . En los casos más graves , los músculos involuntarios se paralizan , extendiéndose la parálisis al sistema respiratorio y corazón , la muerte se produce por fallo respiratorio o cardíaco .

Las esporas de C. Botulinum están distribuidas ampliamente en suelos , aguas y el tracto intestinal de animales terrestres . Su termorresistencia tiene importancia en la epidemiología de la enfermedad .

La formación de toxina en los productos de consumo depende de las esporas que han resistido el tratamiento térmico o dela contaminación después del procesado . luego tienen que darse las condiciones que permiten la germinación de las esporas y la producción de la toxina , temperatura , condiciones de O2 , pH ... Para evitar el crecimiento de las esporas de clostridium , muchas conservas son ácidas .

Los métodos modernos de diagnóstico de la intoxicación botulínica se basa en la puesta en evidencia de las toxinas , mediante el bioensayo en ratones o mediante el ELISA . Ninguno de los métodos tradicionales es específico para el recuento de C. botulinum .

o        Clostridium perfringens : pertenece a la familia Bacillariaceae , son bacterias con forma bacilar , esporuladas , Gram + , inmóviles y anaerobios estrictos , aunque pueden crecer en presencia de niveles bajos de O2 . es una bacteria muy corriente en la naturaleza , pudiendo encontrarse en hábitats diversos ( suelo , polvo ... ) y también en el intestino de hombre y animales . produce una enfermedad leve después de la ingestión de grandes cantidades del microorganismos , debido a una enterotoxina . la toxina sólo se produce cuando existe multiplicación del microorganismo en el intestino .

Para detectar el microorganismo suele emplearse una técnica de recuento en tubos , con el medio TSN ( agar - triptona - sulfito - neomicina ) o el medio TSC ( agar - triptona - sulfito - cicloserina ) . En la identificación se utiliza tanto el bioensayo como el ELISA .

Bacillus

o        Bacillus cereus : bacteria perteneciente a la familia bacillariaceae , es anaerobio facultativo , de forma bacilar , grande , Gram+ . esporulado , común en el suelo , vegetación , pelo de los animales y en muchos alimentos tanto naturales como industriales .

La facultad de formar esporas , garantiza la supervivencia a través de muchas fases de tratamiento , sin embargo , sus esporas son menos resistentes que las de C. perfringens y se destruyen a 100ºC en 5-30 minutos . Pueden producir enfermedad en el hombre cuando se dan ciertas condiciones :

* El producto ingerido está muy contaminado ( " 10 cél/g )

* Cuando la temperatura de conservación del producto es adecuada para el desarrollo de la bacteria ( 12-45ºC )

* Cuando el tratamiento térmico al que se ha sometido el producto para su preparación ha sido insuficiente para destruir las esporas .

Produce dos tipos de toxinas , una endotoxina durante el crecimiento , termolábil y se destruye e 30 minutos a 56ºC , da lugar a un síndrome diarreico con dolor abdominal , vómitos , fiebre y diarrea profusa . La otra endotoxina es más termorresistente y produce un síndrome vomitivo .

Los distintos métodos de aislamiento de las bacterias se basan en proporcionar ciertas condiciones para que se muestre su propiedad lecitinásica y su falta de acción sobre determinados azúcares . El medio más efectivo es el de Mossel , que lleva polimixina B y yema de huevo . Muy pocos microorganismos producen en este medio reacciones parecidas a las del B. Cereus , por eso es necesaria una diferenciación de especies . Cuando es necesaria una confirmación de las colonias sospechosas , se realizan pruebas bioquímicas , existiendo también tiras API CHB .

Listeria

La listeriosis es una enfermedad de origen alimentario , atípica , de interés principal para la salud pública debido a varias causas : la gravedad y el carácter no entérico de la enfermedad , la alta proporción de muerte ( 20-30% ) , un tiempo de incubación frecuentemente largo y una predilección por individuos inmunodeprimidos . Siendo un patógeno oportunista , capaz de sobrevivir y multiplicarse fuera de hospedadores animales y en medios nutritivos muy simples .

La listeriosis se caracteriza por una diversidad de síndromes graves , que tienen especial relevancia en las mujeres embarazadas , ya que provoca abortos o nacimientos prematuros . Se da frecuentemente meningitis y meningoencefalitis .

El agente causante es la Listeria monocytogenes , que es omnipresente , ha sido aislado del agua dulce y salada , en el suelo , lodo y en vegetales en putrefacción . Es resistente a condiciones ambientales diversas , es microaerófila . Son bacilos cortos , Gram + , anaerobio facultativo principalmente microaerófilo , no productor de esporas y catalasa + . Su distribución es amplia en el ambiente y su capacidad para crecer en superficies de productos de consumo no ácidos , permiten a esta bacteria muchas posibilidades para introducirse en la cadena alimentaria . La leche cruda suele ser una fuente importante de esta bacteria y en general los productos lácteos , sobre todo el queso . Son capaces de crecer en medios bacteriológicos simples . Han sido adoptados dos medios de agar selectivo : Oxford y Palcam . Una vez aisladas , hay que confirmarlas bioquímicamente . También existen procedimientos de ELISA y sondas de ADN .

Campylobacter

El Campylobacter jejuni se considera una de las principales causas de gastroenteritis aguda de origen bacteriano en los seres humanos y puede afectar a personas de cualquier edad . Este importante patógeno , a menudo se transmite mediante productos de aves de corral poco cocinadas , por ejemplo la transmisión es frecuente cuando los utensilios y recipientes de cocina se utilizan para la preparación de pollos y a continuación ensaladas .

La contaminación con tan sólo 10 células de C. jejuni viables puede provocar el inicio de la diarrea . Es de la familia de las Campylobacteriaceae , son bacilos en forma de S , Gram- , no formadores de endosporas y móviles por un flagelo polar . El C. jejuni es sensible a una diversidad de condiciones ambientales que hacen que sea improbable que sobreviva durante períodos prologados fuera del hospedador , no crece a temperaturas menores de 30ºC , es microaerófilo , sensible a la desecación y a las condiciones de elevado O2 y a bajos pH , es sensible a altas temperaturas , por lo que no sobrevivirá en productos alimenticios sometidos a temperaturas altas de cocción .

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