La Revolución industrial originó un aumento masivo de las poblaciones , con el consiguiente aumento de la demanda de recursos . Esto conlleva que se tengan que extremar las precauciones , para evitar microorganismos perjudiciales en el agua y alimentos y también es necesaria una mejora en la conservación de los alimentos .

Desde antiguo se sabe que los alimentos son un excelente transmisor de enfermedades infecciosas . Incluso hoy en día , a pesar de que existe mayor información acerca de los microorganismos y su transmisión , aún así , la transmisión de microorganismos por alimentos es un gran problema . El aumento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos atrae a los medios de comunicación sobre la seguridad de los alimentos , haciendo que los consumidores seamos más conscientes de dichas transmisiones y así exigimos alimentos cada vez más seguros .

Por otra parte , el desarrollo microbiano destruye grandes cantidades de alimentos , causando problemas económicos y una considerable pérdida de importantes nutrientes

En todo Control Microbiológico de calidad destacan dos aspectos :

• Calidad Higiénico - Sanitaria : que no se distribuyan microorganismos patógenos para la salud .
• Calidad Comercial : presencia de microorganismos alterantes , que alteren el producto haciéndolo no comestible ( aunque no sean patógenos )

La pérdida de calidad de un producto , por tanto , puede ser debida a la presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos que alteran el producto de tal manera que lo hagan inadecuado para el consumo . De ahí surge la necesidad de que todas las industrias conozcan la calidad microbiológica de sus productos , a nivel de las materias primas que usan , que conozcan la calidad de todos los procesos de elaboración y por supuesto la calidad del producto final .

o        Vida útil , de almacén o comercial : período de tiempo transcurrido desde su obtención hasta que se convierte en inaceptable en términos de seguridad higiénico - sanitaria o de calidad comercial .

La vida útil es muy importante y su valoración es extremadamente difícil , tanto por su subestimación como por la sobreestimación .

La subestimación supone una pérdida económica por disminuir el tiempo de permanencia en el mercado y la sobreestimación supone la pérdida de seguridad higiénico - sanitaria ( también pérdidas económicas , porque dejas de comprar el producto si está malo )

Los microorganismos en los productos de consumo suelen ser controlados por eliminación , inhibición de su multiplicación o por su destrucción total . Los métodos dependen de la sensibilidad de los microorganismos que se tienen que controlar y del propio producto . Destacan la sensibilidad al calor o al frío de los microorganismos , a

sus necesidades de agua , sensibilidad a los álcalis , a la radiación y a productos químicos ( p.ej : la nevera - el frío impide el aumento de los microorganismos ) .

En Microbiología , el cometido principal del microbiólogo es garantizar al consumidor un abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar el deterioro microbiológico de los mismos . Por estas razones , el campo de estudio de la Microbiología en los productos de consumo es uno de los más diversos : desde bacterias a virus , hongos , protozoos ... deben estar controlados por el microbiólogo , que debe conocerlos a todos .

Pero los microorganismos también cumplen papeles “buenos” : leche , queso , bebidas alcohólicas ... El control microbiológico también asegura que estos microorganismos cumplan correctamente sus funciones .

Para poder obtener información acerca de la calidad microbiológica de un producto es necesario llevar a cabo análisis microbiológicos . Por eso , hay infinidad de técnicas para establecer esa calidad microbiológica . Pero necesitamos dos informaciones :

• El significado de los grupos y especies de microorganismos presentes
• Normas y especificaciones microbiológicos que deben cumplir los productos : es decir , disponer de patrones de comparación para saber si las cantidades de microorganismos presentes en un producto son normales o no .

En 1962 se creó el Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos ( ICMSF ) . Es dependiente de la Asociación Internacional de las Sociedades de Microbiólogos .

o        Componentes de un examen microbiológico :

• Muestreo : de forma adecuada y siguiendo unos protocolos , las muestras tienen que ser estadísticamente significativas y por eso se llevan a cabo planes o programas de muestreo .
• Método Analítico : hoy en día existen muchos , elegimos el más sensible para detectar lo que queramos y se busca también que sea económico .
• Interpretación de resultados : por eso hay que saber el significado de los microorganismos .

Hoy en día se hacen miles de análisis al día , si los resultados están mal hechos , las pérdidas económicas pueden ser enormes ( falsos positivos o falsos negativos ) .

o        Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos ( HACCP ): antes sólo se analizaba el producto final , pero eso no es lo más correcto , hay un riesgo de que lo no analizado esté mal . Un HACCP consiste en analizar toda la cadena de producción , buscar los pasos críticos , de tal manera que si dicho producto se escapa al control , ese producto no sea bueno o fiable .

Por ejemplo , si estudiamos leche pasteurizada y al analizarla sale que tiene enterobacterias ¿ dónde buscamos el problema ? , como sabemos que el tratamiento térmico es un punto crítico , lo analizamos y si aseguramos que siempre está a 80º a 10' sabemos que el problema no estará ahí . Entonces ,

vamos a la leche inicial , porque también es un punto crítico , podría tener microorganismos termorresistentes por lo que habría que analizarla .

Como estos hay multitud de puntos críticos , si aseguramos que todos están bien tendremos garantizado que el producto sea bueno

DESARROLLO HISTÓRICO

Las intoxicaciones y la alteración de los alimentos causados por microorganismos ya preocupaban a los hombres primitivos . Pero nunca conocieron el papel de los microorganismos en este problema . De hecho , la capacidad de conservar alimentos y almacenarlos para momentos de escasez fue un prerrequisito para la evolución , desde una sociedad cazadora - recolectora hacia una agrícola . La producción del pan , de bebidas alcohólicas , alimentos fermentados , conservación de la carne y pescado por salazón ... fueron necesidades para la evolución de sociedades estables .

Durante miles de años el hombre supo que los alimentos podían diseminar enfermedades , por ejemplo la prohibición de comer carne de cerdo en las religiones judía y musulmana tuvo su origen en una doctrina médica : la carne de cerdo es peligrosa en climas cálidos .

A mediados del primer milenio a.C. las leyes religiosas de la India comenzaron a identificar lo que denominaron alimentos impuros . Entre ellos se incluía : carne que había sido cortada con espada , carne de perro , humana y de animales carnívoros , langostas , carne de camellos y la de animales excesivamente peludos . Tiene su fundamento en sencillas reglas de higiene .

La intoxicación por consumo de cereales deteriorados era conocida por griegos y romanos y en la Edad Media se sucedieron grandes epidemias en Europa , Rusia y otros lugares . Como la causa se desconocía las enfermedades se sucedían .

El ser humano comenzó a entender , sin saber por qué , que los alimentos debían mantenerse alejados del contacto con el aire , la luz y humedad . En los primeros tiempos los conservaban cubriéndolos con una capa de miel , arcilla , aceite de oliva y por supuesto con sal . De hecho , la sal se convirtió en un producto muy preciado . Había muy pocos lugares donde se podía obtener la sal, uno de ellos era el Mar Muerto ( razón por la cual los romanos se interesaron por palestina ) . Como las dificultades de transporte y conservación se agravaban en períodos de guerra , en 1795 el gobierno francés ofreció un premio a quien desarrollara un método nuevo de conservación de alimentos . En 1805 , Appert desarrolló un método muy sencillo , que consistía en el empleo de frascos de vidrio de boca ancha que se llenaban de comida y se cerraban con un tapón de corcho , calentándose al baño maría . de ahí surgieron los tratamientos térmicos.

En 1810 , Durand en Inglaterra patentó el uso de latas de hojalata para alimentos procesados por calor . Pero ni Appert ni Durand sabían porqué los alimentos así procesados no se estropeaban , ya que estos no contaban con el concepto de microorganismo , que ya había sido desarrollado por Lewenhoeck en 1676 .

Sin embargo , el trabajo de Appert sirvió de base importante para los trabajos de Pasteur , Chevalier y Appert , en 1853 , desarrollaron una patente para la esterilización

a temperaturas superiores a 100ºC , empleando vapor de agua a presión en un autoclave . Desde 1874 empezaron a comercializarse para el tratamiento de productos.

Pronto Pasteur y otros científicos establecerían los fundamentos que conducirían al descubrimiento de los microorganismos como causantes de las toxoinfecciones alimentarias y también su papel en la alteración de los alimentos .

Entre 1854 - 1864 , Pasteur proporcionó un fundamento científico a los métodos de conservación de los alimentos , los del calor . Hizo muchos experimentos , como pruebas de que las bacterias son responsables del deterioro de alimentos y que causan enfermedades . El primer uso de lo que se denomina Pasteurización fue el calentamiento del vino para destruir microorganismos indeseables .

A lo largo del s. XIX se desarrollaron métodos de cultivo de microorganismos en cultivos puros y se identificaron bacterias específicas , como los agentes causantes de ciertas enfermedades . Kock , en 1884 , aisló por primera vez el vibrio del cólera . Durante este siglo , se produjeron muchos avances en la conservación de los alimentos En 1842 , Benjamín establecía el empleo de una mezcla de hielo y salmuera para congelar más rápidamente los alimentos .

En 1880 se comercializó por primera leche pasteurizada , en Alemania ( 1890 en EEUU ) . Las frutas y vegetales desecados aparecieron en 1886 .

Poco a poco se hizo evidente que los microorganismos eran responsables de las enfermedades gastrointestinales , de ahí la necesidad de comprobar su presencia en los productos de consumo . Mientras se reglamentaban las formulaciones microbiológicas , se hizo evidente que no se podían realizar ensayos para todos los microorganismos entéricos que podían estar presentes en un alimento . Había que buscar algún tipo de análisis rápido . En 1885 , Escherich aisló una bacteria fecal a partir de heces de niños y que denominó Bacillus Coli , hoy en día E.Coli .

En 1892 , Schardinger sugirió que E.Coli podía ser muy útil como microorganismo indicador de contaminación fecal . En esa época aún no se contaba con métodos para detectar fácilmente E.Coli , sobre todo para diferenciarla del resto de microorganismos muy similares , que fueron denominados coliformes .

Eijkman , en 1904 , estableció que incubando las muestras a 46ºC era posible discriminar las coliformes fecales de las coliformes no fecales . Se desarrollaron métodos complicados para aislar E.Coli , tanto que hasta 1980 no se desarrollaron métodos simples y adecuados para la detección simultánea de las coliformes y E.Coli .

De manera similar se desarrollaron métodos sencillos para la identificación de los enterococos , que habían sido identificados en 1899 por Thiercelin . Cada vez se fueron descubriendo más patógenos relacionados con productos de consumo : por ejemplo Clostridium perfringes ( 18855 ) . Gartner , en 1888 , aisló de muestras de carne implicada en un brote de toxoinfección una bacteria que se denominó Salmonella enteritis . Otras bacterias importantes : Staphilococcus aureus ( 1894 ) , Shigella disenteriae ( 1898 ) , Bacillus aureus ( 1906 ) , Aspergillus flauvus ( 1890 ) ... A comienzos del s. XX surgió un clásico portador crónico de un patógeno intestinal , la fiebre tifoidea .

Con el descubrimiento de los patógenos , se hacía necesario establecer leyes que regularan la presencia de estos microorganismos en los productos de consumo . Sin embargo , la promulgación de leyes que regularan la calidad del agua y alimentos requería de unos métodos analíticos uniformes y eficaces y no los había . Cada laboratorio usaba métodos distintos . En 1899 , la asociación Americana de Salud Pública ( APHA ) eligió un comité para que se establecieran procedimientos uniformes para la detección de parámetros químicos y bacteriológicos del agua . El informe de este comité , publicado en 1905 constituyó la primera edición de un manual denominado Métodos Estándar para el Análisis del Agua y que ahora va por su 18ª edición y se llama Métodos estándar para el Examen del Agua y Aguas Residuales .

De esta manera se establecieron numerosos comités y aparecieron numerosos informes que recopilaban métodos para el análisis microbiológico del agua y alimentos Uno de estos , muy importante , son los de la AOAC ( Asociación Internacional de Químicos Analíticos Oficiales ) , que desde 1916 ha venido validando procedimientos , tanto en Química como en Microbiología . Otro de estos importantes es el ICMSF ( Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos ) , creado en 1962 . En 1963 se crea el Codees Alimentarius , creado por la FAO , conjuntamente con la WHO para desarrollar estándares sobre alimentos-.

La FDA americana publica en 1992 un manual de analítica bacteriológica . Si el período entre 1890 y 1940 se describe como la era de la conservación de los alimentos, desde la década de los 50 hasta los 80 , es la era de la ciencia de los alimentos , basada en la Química y en la Ingeniería ( conservantes químicos , tratamientos tecnológicos modernos , liofilización ... ) De hecho , ya en 1925 Ludwing y Hopt comenzaron a estudiar la posibilidad del empleo de radiaciones ionizantes en la conservación de los alimentos .

En 1959 , Bauman & Co. , en la compañía Pillsbury , en cooperación con la NASA y los laboratorios Natick del ejército americano y los laboratorios de la fuerza aérea espacial , unieron sus fuerzas para producir alimentos casi completamente seguros para el programa espacial . La única forma de asegurar esto era mediante análisis microbiológicos , para tener una seguridad total habría que analizarlo todo . Desarrollaron un sistema preventivo denominado HACCP : análisis de riesgos y control de puntos críticos , que supone el control completo sobre todo el proceso y distribución del alimento , actuando de esta manera como un sistema integral . El sistema HACCP se hizo público por primera vez en 1971 y fue aceptado seriamente por la industria en 1985 .

• Sistema HACCP : se desarrolla para saber si una empresa cumple los requisitos de control de todos los pasos de elaboración del producto .
• Posteriormente se creó la Organización Europea de Estándares ISO9000 : gestión de calidad que tiene como objeto la prevención y detección de productos defectuosos durante la producción y distribución de productos al consumidor , garantizando por medio de una serie de acciones correctoras que no vuelvan a aparecer productos que no cumplan con los requisitos . Es un proceso en el que un grupo de consulta independiente certifica que una empresa determinada práctica un sistema de garantía de calidad de alto nivel .

Con la ISO9000 se garantiza que el producto cumpla las especificaciones el 100% de las veces . Son una serie de estándares incluidos en 20 cláusulas . Para que una empresa cumpla el ISO9000 tiene que tener un sistema HACCP funcionando correctamente .

Hoy en día , gracias al desarrollo de la Biología Molecular , se ha desarrollado la Microbiología Analítica . La Microbiología tradicional de plaquear y contar ha dejado paso a un mundo de PCR , geles de electroforesis ... , que permiten una cuantificación rápida y directa tanto de los patógenos como de sus toxinas , reduciendo el tiempo de los análisis .

ORIGEN E IMPORTANCIA PATOLÓGICA DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS PRODUCTOS DE CONSUMO

ORIGEN

Según su procedencia podemos agruparlos en dos categorías :

• Origen endógeno : ya están presentes en el producto o materia prima antes de su obtención o procesado . Serían aquellos que constituirían la microbiota normal de esas materias primas . Hay que destacar , en el caso de alimentos de origen animal , los microorganismos productores de zoonosis : infecciones causadas por parásitos que afectan a animales , pero que se transmiten también al hombre . También podemos citar la microbiota de la leche , las levaduras de la superficie de las uvas ...

Tanto los animales como los vegetales tienen su microbiota típica , que puede pasar finalmente al producto . Muchas veces esta microbiota es deseable , puesto que interviene en las características del producto final . Sin embargo otros muchos son indeseables , por dos razones : cuando queremos añadir al producto nuestros propios cultivos iniciadores y cuando esta microbiota puede degradar y alterar el producto .

Por tanto , hay que eliminar o controlar esta microbiota mediante técnicas de conservación .

• Origen exógeno : microorganismos que no existen en el producto o materias primas en el momento de la obtención , sino que se sumaron posteriormente a él , a partir del ambiente , durante la obtención , el procesado , transporte ...

Dentro de este grupo , hay que destacar los que pueden resultar patógenos y pueden pasar al producto . Esta microbiota exógena está formada principalmente por microorganismos saprofitos ( aquellos que viven a expensas de la materia orgánica muerta ) . Para controlarlos hay que saber de donde proceden . Pueden contaminar las materias primas o el producto , a partir de 5 lugares :

• A partir del suelo : suele ser la fuente de contaminación con una mayor variedad de microorganismos y en cantidades elevadas. Por eso , una práctica habitual en las industrias es el lavado de las materias primas , para eliminar restos de polvo ,

tierra ... También se puede proteger toda la línea de producción , para evitar que las corrientes de aire que levantan polvo lleguen al producto .

• A partir de la materia fecal : cuando los residuos fecales no son tratados adecuadamente , pueden pasar al suelo o al agua y de ahí a plantas y animales , aportando una gran cantidad de microorganismos que por su origen podrían ser patógenos para el hombre . Esa contaminación es habitual como consecuencia de una práctica , la fertilización de las cosechas con aguas residuales
• A partir del agua : el agua puede estar contaminada con materia fecal . las aguas naturales no sólo contienen microorganismos propios , sino que también los que proceden del suelo , de animales y de la materia fecal . Desde un punto de vista microbiológico , interesa un agua de características adecuadas al tipo de producto que se va a elaborar , puesto que puede ser el origen de microorganismos alterantes y patógenos . Por eso , el agua que se usa en la producción de productos de consumo debe cumplir las normas microbiológicas que se usan para el agua de bebida . Por tanto , a la hora de montar una industria es necesario que tenga un abastecimiento hídrico de calidad .
• A partir del aire : la contaminación a partir del aire es importante tanto desde el punto de vista económico como sanitario . Sin embargo , el aire desempeña un papel de vehículo transmisor , ya que no tiene una microbiota típica . Los microorganismos del aire llegan a él por medio del polvo , tierra , salpicaduras de agua , de la actividad animal y humana o por hongos esporulados que crecen en paredes ... Como consecuencia, la contaminación de microorganismos del producto puede ser muy grande . Algunos de estos microorganismos pueden ser especialmente patógenos , como los causante de infecciones respiratorias .
• Por la elaboración y manipulación del producto : contaminación adicional por el equipo empleado en la preparación del producto , material de empaquetado y personal . La higiene y limpieza en la fábrica son fundamentales . De hecho , la higiene es una parte esencial en la elaboración del producto . las superficies del equipo empleado se ensucian inevitablemente y deben limpiarse adecuadamente . Esta suciedad permite el crecimiento microbiano , de tal manera que hace más fácil que los microorganismos pasen al producto en cantidades elevadas . En cuanto al personal, puede contaminar fácilmente el producto durante la elaboración y manipulación . De hecho , este uno de los procesos más habituales de contaminación , que ha recibido una atención desde el punto de vista de la salud pública . Los microorganismos patógenos pueden proceder de personas infectadas en situaciones diversas , incluido el período de incubación . Durante la enfermedad aguda , la mayoría de las bacterias y virus que provocan enfermedades entéricas son eliminadas en gran número a través de las heces y orina .

La función del microbiólogo es evitar las contaminaciones , sobre todo a causa de la microbiota exógena .

IMPORTANCIA PATOLÓGICA

La enfermedad transmitida por alimentos ha sido determinada por la OMS como una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico , causada por o que se cree que es causada

por el consumo de alimentos o agua . Muchas veces es más frecuente usar el término toxoinfección alimentaria . Estas enfermedades tienen el denominador común de un corto período de incubación y de un cuadro clínico gastroentérico : diarrea , vómitos , dolor abdominal ... muchas veces acompañado de fiebre . En general , son de corta duración y es habitual la recuperación total de los pacientes sin tratamiento médico , aunque pueden surgir complicaciones , incluso mortales , en individuos jóvenes , viejos o debilitados . Estas enfermedades son causadas por distintos agentes etiológicos, entre ellos los microorganismos ( bacterias , protozoos , virus , hongos ... ) , productos químicos , agentes físicos , sensibilidad a determinados alimentos o también deficiencias nutritivas . Los que más destacan son los microorganismos , debido a que pueden constituir importantes focos de epidemias . Muchos microorganismos en los productos de consumo son capaces de producir estas enfermedades y en general la presencia de los mismos en los producto se debe a un doble fallo : a malas prácticas de fabricación ( la contaminación como consecuencia de alguno de los anteriores puntos ) y a malas prácticas de conservación ( permiten una posterior multiplicación de los microorganismos en el producto ) .

Las toxoinfecciones pueden dividirse en dos grupos :

• Infección alimentaria : el agente patógeno son los microorganismos , que transportados por el producto , se multiplican en el organismo (tubo digestivo) .

a.1. No invasoras : el microorganismo responsable coloniza la luz intestinal y se adhiere a la superficie , donde tiene lugar la multiplicación . Ej : Vibrio cholerae , produce toxinas en la superficie del tubo digestivo . Actúan localmente en el intestino , modificando el flujo de electrolitos y agua a través de la mucosa .

a.2. Invasoras : invasión de las células del epitelio intestinal , por ejemplo Salmonella . Las células bacterianas invaden y atraviesan las células epiteliales para multiplicarse en el tejido conjuntivo que se encuentra debajo de los enterocitos . También algunas cepas de E.Coli invaden la mucosa del colon , produciendo un síndrome disentérico , caracterizado por la inflamación y ulceración del colon , produciendo heces sanguinolentas .

• Intoxicaciones : cuando se trata de toxina preformadas presentes en el alimento en el momento de su ingestión . Por ejemplo , Staphilococcus aureus puede multiplicarse en los alimentos , produciendo toxinas muy termorresistentes . También Clostridium botulinum ( toxina botulínica ) , que es muy anaerobio y durante la esporulación produce la toxina .

Las infecciones se pueden caracterizar en dos grupos , en función de que sean altos o bajos dos parámetros :

• DMI ( Dosis mínima Infectiva ) : el menor número de unidades formadoras de colonia , que han de desencadenar síntomas de enfermedad en individuos sanos .
• Di50 ( Dosis Infectiva al 50% ) : el número de unidades formadoras de colonia que provocará la enfermedad en el 50% de la población expuesta .

El que se desencadene un síndrome infeccioso también depende del estado de la persona ( edad , características de su microbiota normal ... ) .

ENFERMEDADES

§         Salmonella

§         Staphilococcus aureus

§         Clostridium perfringes

§         Vibrio parahaemolyticus

Son los agentes más típicos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos . Sin embargo , muchas veces el patógeno permanece sin identificar .

En todo el mundo , las enfermedades diarreicas son la segunda causa ( tras las respiratorias ) de muerte en adultos y la primera causa en niños . En personas sanas y bien alimentadas del mundo desarrollado , la mayoría de enfermedades por productos de consumo son algo desagradable , que se cura a los pocos días. En el mundo subdesarrollado es mucho más grave , ya que las diarreas causan la mayor mortalidad infantil .

CONCEPTOS DE CALIDAD Y CONTROL MICROBIOLÓGICOS

o        Calidad Microbiológica : calidad es el grado de excelencia que posee un producto , en qué grado es bueno para cumplir su finalidad . Un producto será de buena calidad cuando cubra los requisitos establecidos por el cliente , reúna las características esperadas por los consumidores , se acoja a la legislación vigente e incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas y cambiantes exigencias .

La calidad puede medirse desde distintos puntos de vista :

• En términos sensoriales u organolépticos
• En términos de su composición química
• En términos físicos
• En términos de su microbiota , tanto cuantitativa como cualitativa

Destacan los relacionados con la calidad microbiológica , debido a su relación directa con la garantía en cuanto a salud humana . Así , destacan dos campos relacionados con la calidad microbiológica en los productos de consumo :

§         La protección del consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano , transmitidas por estos productos .

§         La prevención de las alteraciones de estos productos debidas a la acción de estos microorganismos .

En este ambiente surge el término Calidad Microbiológica , como un elemento de evaluación de la satisfacción de los requisitos microbiológicos que debe tener un producto , tanto desde el punto de vista sanitario como comercial .

Cuando es la salud del consumidor la que está expuesta a un riesgo , la legislación es severa . Llevan a adoptar a las industrias técnicas adecuadas de manipulación , fabricación y distribución . Además , el desarrollo posterior de microorganismos indeseables , aunque no sean patógenos , pueden alterar el producto de tal manera que deje de ser apetecible , suponiendo el rechazo del consumidor . Hoy en día , hay métodos y tecnologías adecuadas para producir productos de buena calidad . Sin embargo , se siguen produciendo brotes de enfermedades por productos de consumo , sobre todo por el factor humano .

o        Concepto de Control Microbiológico :

Para alcanzar la calidad microbiológica es necesario aplicar pasos ordenados a través de la cadena de producción . A lo largo de esta cadena pueden ir sumándose fallos que llevan a obtener un producto con características distintas a las deseadas por el consumidor y la empresa . Por esta razón , la garantía de esta calidad se basa en el control de la presencia y multiplicación de los microorganismos en el nicho ecológico peculiar constituido por el sustrato que proporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se conserva o mantiene . Los problemas microbiológicos suelen presentarse cuando no se alcanza el efecto deseado por el procesado o por los sistemas de conservación y esto suele ser consecuencia de errores en la manipulación o procesado . La detección de dichos errores , su rápida corrección y prevención en el futuro , son el principal objetivo de cualquier sistema de control microbiológico .

o        Ámbito del control de calidad :

• Control del procesado del producto
• Control de las materias primas y productos finales para asegurar que cumplen las normas o estándares establecidos .
• Control de la higiene de la línea de procesado .

o        Procesos para asegurar la calidad :

• Evaluar las materias primas y los estándares del producto final .
• Diseño de la factoría
• Disposición de la línea de procesado
• Diseño de la maquinaria
• Envasado , almacenamiento y distribución

En términos microbiológicos , para asegurar la calidad , debe monitorizarse el desarrollo microbiano en las materias primas , en el procesado , en los puntos críticos de la cadena de producción y en el producto final . Así , al coste de cualquier producto debe añadirse una cantidad debido a los costes de prevención y mantenimiento :

§         Costes de prevención : programas de entrenamiento de los empleados , limpieza y mantenimiento

§         Costes de evaluación : análisis del producto final , controles del procesado e higiene y todas las inspecciones en general .

Todo este coste extra compensa con mucho las posibles pérdidas financieras del pequeño ahorro que supondría no realizar la confirmación de la calidad o descuidando la higiene del producto o la fábrica .

o        Objetivos del Control Microbiológico de Calidad :

• Inocuidad : que no contengan patógenos o toxinas que causen trastornos
• Aceptabilidad / vida comercial : no debe contener niveles de microorganismos suficientes para convertirlo en alterado , desde el punto de vista organoléptico , en un tiempo inadmisiblemente corto .
• Estabilidad : debe tener una calidad constante cada vez que se produce , con respecto a 1 y 2 .

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