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¿Qué es el sistema APPCC? ¿Cómo afecta al sector de hostelería?

24-06-2011

El Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), es una herramienta útil de autocontrol para garantizar la seguridad alimentaria. Consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los peligros (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos. Parte de una etapa de identificación de los peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).El sistema de autocontrol APPCC es de obligado cumplimiento para las empresas españolas en cumplimiento del RD 2207/1995 para todo tipo de Industrias alimentarias (lácteas, cárnicas, bebidas, pastelería industrial, etc.), Restauración colectiva (bares, restaurantes, salones, caterings, colegios, guarderías, residencias, albergues, campings, hospitales, etc) y Sector Minorista (fruterías, panaderías, carnicerías, pescaderías, pastelerías, etc.)

El sistema APPCC es un método científico para abordar el control y disminuir los riesgos en los productos alimenticios, que se basa en unos principios bien definidos a nivel internacional y que permite a las empresas tener un control más detallado y sistemático de sus diferentes etapas y procesos de producción, logrando un mejor aprovechamiento de sus recursos, siempre limitados y dar una respuesta más rápida y eficaz ante posibles eventualidades. Es también un sistema vivo que permite hacer frente a los nuevos riesgos derivados de la aparición de patógenos emergentes y toxiinfecciones alimentarias derivadas de los cambios en los hábitos y formas de consumo.

El Real Decreto 2207/1995 por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, responsabiliza a las empresas del sector alimentario de la higiene de sus establecimientos, por ello dichas empresas deben llevar a cabo actividades de autocontrol basadas en el APPCC.
También en el Real Decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercialización de comidas preparadas, en el artículo 10 se menciona que “los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento”.

 En el Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios que sustituirá a partir del 1 de enero de 2006 al RD 2207/1995, se establecen los requisitos, que en materia de higiene deben cumplir los operadores de las empresas alimentarias, y que deben estar basados en el Codex Alimentarius y suficientemente flexibles para poder ser aplicados en todas las situaciones, incluídas las pequeñas empresas y que las prácticas correctas de higiene pueden, en algunos casos, reemplazar el seguimiento de los Puntos de Control Críticos.

En 2001, la Conselleria de Sanitat comienza a obligar a la implantación de los RPHT (Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad) como herramienta de seguridad alimentaria a la industria agroalimentaria. Dentro del sector de Hostelería, sólo se le exige a aquellos establecimientos con actividad de cocina central (catering).

En 2005 se informa a los Salones de Banquetes que a partir del 30 de noviembre comenzará a exigírseles la implantación de los RPHT, que consiste en cumplir 7 planes: Control de la calidad sanitaria del agua; limpieza y desinfección; formación y control de manipuladores; mantenimiento preventivo; control de plagas y sistema de vigilancia; gestión de residuos; control de la trazabilidad. Un sistema APPCC deberá llevar consigo el cumplimiento de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad.

Nuestros profesionales le ayudarán a implantar y mantener los sistemas APPCC y elaborar Guías de Correctas Prácticas de Higiene de una forma sencilla y económica para que no llegue a ser un puro trámite sino una inversión en Seguridad y Calidad alimentaria. Contacte con nosotros y le elaboraremos un presupuesto sin compromiso acorde a sus necesidades.

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