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Eliminar bacterias en cualquier industria agroalimentaria con limpieza y desinfección

15-06-2012

Listeriosis es una enfermedad causada al consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria. Esta enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado. Se puede evitar siguiendo unas sencillas recomendaciones.

COMIDAS DE ALTO RIESGO:

  • Productos de carne precocida (cecinas o salchichas)
  • Vegetales crudos premezclados.
  • Alimentos de origen marino como mariscos o pescados (ahumados)
  • Productos de leche sin pasteurizar.
  • Quesos suaves

MEDIDAS DE PREVENCION

¿Puede ser controlada?

Ya que esta bacteria se distribuye ampliamente en naturaleza se ha vuelto una amenaza en los ambientes de producción y procesamiento de alimentos. Puede establecerse en superficies que están en contacto con alimentos o el hombre. Sin embargo, las prácticas industriales buenas y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria incluyendo la producción, procesamiento, almacenes, servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este patógeno.

Las pautas generales recomendadas para la prevención de Listeriosis son similares a aquéllos que ayudan a prevenir otras enfermedades del origen alimentario, como la Salmonellosis.

¿Qué está haciendo la industria alimentaria para el control?

Los gobiernos están animando a la industria alimentaria a hacer un esfuerzo para comercializar alimentos libre de Listeria. Esto puede requerir modificar los medios y prácticas (como un tratamiento térmico más severo, aumentar la frecuencia, minuciosidad de limpieza y desinfección del equipo y el ambiente, y mejorar los controles de temperatura).

Se recomienda la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (APPCC) para llevar mejor el manejo de la higienización y control de calidad. No hacer estos análisis es considerado como inaceptable.

Las compañías de alimentos, en cooperación con agencias gubernamentales, han desarrollado y adoptado un código de prácticas industriales buenas y está siguiendo pautas en la higienización y la eliminación de las fuentes potenciales de contaminación en alimentos.

El potencial para el crecimiento de Listeria en un alimento procesado debe ser observado en términos de factores como el pH, actividad de agua y la presencia de preservantes, así deben ser evaluadas todas las etapas del procesamiento usando un método como el ACCPP, con medidas para prevenir la contaminación post-proceso a través del traslado o almacenamiento, en los servicios de comida y almacenes.

Se conoce que en el procesamiento y empaquetado, los alimentos también se pueden contaminar con Listeria, aun después de los procesos como pasteurización o cocido que han sido eficazmente aplicados. La prevención de esta recontaminación se logra si los principios de higiene se siguen cuidadosamente en el procesamiento de alimentos y su preparación porque el crecimiento de Listeria continúa lentamente a temperaturas de refrigeración, por consiguiente, el tiempo de almacenamiento en alimentos debe mantenerse a un mínimo.

Los principios básicos de prevención incluyen:

  • Evitar la contaminación cruzada.

- Antes de preparar alimentos, deben lavarse bien las manos y las superficies utilizadas para picar alimentos. Los alimentos no deben ser preparado por personas que están enfermas. Deben usarse utensilios limpios para preparar cada alimento.

- La carne cruda, vacuno, cerdo, aves, pescados, mariscos y las verduras, no deben prepararse, cortarse, ni dejarse en la misma superficie usada para alimentos cocinados u otros.

- Los jugos de productos crudos no deben dejarse gotear en otros alimentos durante el almacenamiento o manipulación.

- Deben limpiarse bien las superficies de trabajo, utensilios y platos , con agua caliente y con jabón y desinfectarse inmediatamente después del uso.

- Controle el tiempo y temperatura de los alimentos durante el almacenamiento, deshielo, preparación y servido.

- La congelación de alimentos no destruye bacterias; apenas previene su multiplicación. Los alimentos deben guardarse refrigerados para retardar crecimiento bacteriano, y no deben guardarse demasiado tiempo. Las porciones de alimentos que no se van a consumir deben ser refrigeradas inmediatamente.

  • Destruir las bacterias potencialmente dañinas.

- La comida debe servirse caliente (más de 60 ºC). Recaliente comida a una temperatura interior de 77 ºC. En los servicios de comidas calentar todas las comidas de origen animal a 77 ºC por 16 segundos.

- Deben cocinarse carne, aves y mariscos completamente para matar microorganismos por ejemplo la carne a 71ºC y aves a 85 ºC. Debe usarse un termómetro para determinar la temperatura interior de carne y aves.

- Las verduras también pueden llevar Listeria. Deben fregarse completamente. Además, ablandadas por calor durante la cocción, son medios excelentes para el crecimiento bacteriano. No deben cocinarse demasiado después porque aumenta la oportunidad de crecimiento bacteriano.

  • Siga las instrucciones de los fabricantes.

- Se aconseja a los consumidores seguir las instrucciones de los fabricantes en cuanto al almacenamiento, manipulación y cocción de productos, como también observar la nota: "Manténgase Refrigerado" o "Manténgase congelado" puestas en las etiquetas de productos alimenticios, incluso la fecha de vencimiento en alimentos perecederos.

Recomendaciones generales:

* Evitar consumir leches crudas (no pasteurizadas) o alimentos hechos de leche cruda.

* Lavarse las manos, cuchillos, y las tablas cocineras después de manejar alimentos crudos.

Recomendaciones para las personas de alto riesgo

Mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunes debilitados, además de las recomendaciones descritas anteriormente, deben:

* Evitar comer quesos suaves como Feta, Brie, Camembert, azul-venoso, y queso de estilo mexicano. (Quesos procesados, queso crema, queso de cabaña)

* Cocinar bajo vapor caliente o recalentar alimentos preparados, como salchichas antes de comerlas.

* Aunque el riesgo de Listeriosis asociado a cecinas en rodajas en vitrinas refrigeradas es relativamente bajo, en mujeres embarazadas y personas con el sistema inmune debilitado pueden escoger evitar estos alimentos o simplemente recalentar las rebanadas antes de comerlas.

Recientemente hemos realizado una serie de análisis en una industria cárnica de la provincia de Alicante, con resultados negativos. Felicitamos a nuestro cliente por tomar todas las medidas necesarias para la prevención de la aparición de esta bacteria u otras.

La empresa Control-Sanydes, S.L., técnicos en control de plagas, quiere ayudar a través de su web a la divulgación de información actualizada, accesible y relevante. Ante cualquier duda póngase en contacto con nuestros especialistas en desinfección, desratización y desinsectación. Trabajamos en Elche, Alicante y Murcia.

Últimos tratamientos de control de plagas realizados por Sanydes contra: termitas, carcoma, hormigas, cucarachas, moscas, mosquitos, ratas, ratones, escorpiones, serpientes, piojos, polillas, procesionaria en pinos y desinfección de falsos techos de escayola, conductos aire acondicionado e hilo musical en la provincia de Alicante: Xaló, Benidorm, Mutxamel, Javea, Ibi, Biar, Alicante, Elda, Novelda, Petrel, Alcoy, Elche, Crevillente, San Vicente del Raspeig, El Campello, Teulada, Villena, Santa Pola, Altea, Denia, Cox, Guardamar del segura, La Marina, Orihuela, Torrevieja, etc.

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